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      菜刀切紙是好刀嘛?

      來源:www.4spatulas.com???時間:2023-07-01 12:37???點擊:239??編輯:admin???手機版

      能切紙也不能證明是好刀

      碳鋼刀的含碳量一般在0.3-0.5%之間,屬于中碳鋼,行業內用30號-50號鋼來稱呼。含碳量再低,就淬不上火了,太軟,常見的板材、鋼筋就是20號左右。含碳量再高,就更容易淬火(燒紅的鋼材入水、油迅速冷卻,鋼材硬度迅速提高),硬度極高,60號鋼就是工具鋼了,常見的鋼絲、板銼、刮刀、彈簧就是此類鋼材。容易淬火帶來的問題就是太脆,甚至淬火時就開裂。

      因此,菜刀的含碳量要保持在一個區間,既能淬火提高硬度,又有一定韌性,不致于太脆,一砍東西就崩刃。

      為了提升韌性、硬度、彈性、置換有害元素和雜質,在碳鋼中滲入微量元素,就是合金鋼。常見的40cr、50mn,生活中打刀的常見好材料有小電機軸、貨車的減震彈簧鋼板,都是合金鋼。

      再說不銹鋼,這是一種高合金超低碳的鋼材,含碳量基本0.1%以下,合金元素含量有些1%以上,目的就是耐腐蝕。這種材料塑性很好,但是淬不上火,砍點硬物就卷刃,也不耐磨,用幾天就鈍了。但是,確實不長銹。常見的18-8、304、316都是常規不銹鋼。

      二、刀刃鋒利的原理

      刀刃的銳角越小,刀刃越薄,刀刃兩面越光滑,刀刃這條線越平滑流暢,切入運動就越省力,全世界刀具的磨刀都是這個道理。例如,細心磨一個硬塑料片,按上述要點磨好了,短時間也同樣鋒利無比。

      問題是刀刃薄了,強度就不夠,卷刃、崩刃、迅速變鈍等問題就來了。所以,刀刃鋒利與磨刀、材料、厚薄都有關系??车逗颓械恫豢杉嫒?,一直鋒利和不長銹也不可兼容。所以,砍刀很厚重,切刀很輕薄,講究的廚子都是一堆刀。

      三、選刀

      一般選三把。

      砍骨刀要中碳鋼,厚重,刀刃銳角略大,淬上火了,砍豬骨也不崩刃,甚至可以街邊賣刀的那樣剁鐵絲。

      切菜刀要中碳鋼,輕薄,刀刃銳角略小,淬上火了,用半年也一樣切肉絲。

      還有一把不銹鋼刀,切水果和一般食材,方便,不長銹,但是,因為太軟,經常要磨一下,磨完就好用幾天。另外要是剁骨頭,立即一堆豁口。

      四、其它常識

      碳鋼為了不長銹,現在有很多表面處理工藝,鍍cr、發藍、發黑、鈍化、熱噴涂、特殊藥劑等,也都好看實用,各種花紋,但是長期不用,刀刃處還是會長銹。

      在專業人員眼中,所謂大馬士革鋼、龍泉寶劍、武士刀、日本刀,很多都是落后淘汰的的冶金工藝,雜質超多,沒啥絕密的東西。

      以武士刀為例,珍貴的原因就是幾百年前打一塊合格中碳鋼不易,鋒利的原因就是淬火做的好,磨刀比較精細,保養的用心。你家的碳鋼菜刀磨好了,保養的好,一樣是菜刀之王。

      看完本貼,你再看到街邊、視頻的各種剁鐵絲、切紙片、各種花哨花紋,你就知道怎么回事兒了。

      如果家里的菜刀用幾天就鈍,剁雞都一堆豁口,還長銹,那肯定是用建筑工地的20號鋼板做的,趕緊扔掉。

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